купить билет

«Труженики голубой нивы»: к истории керченского рыболовства

С самых древнейших времен народы, проживающие на побережье Керченского пролива, занимались рыболовством: киммерийцы, греки, римляне, византийцы, генуэзцы. И нам, нынешним жителям города Керчи, трудно представить себе свой пищевой рацион без разнообразнейших рыбных блюд. Однако в жизни древних греков рыба занимала совершенно особое место. Для колонистов, нашедших на нашей земле новый дом, дары моря были не только любимым лакомством, но и основой экономического процветания. Рыбная ловля стала отдельной отраслью экономики Боспора, со своими особенностями, тонкостями и региональной спецификой. 

 

 


Успешному развитию рыболовства в этом регионе способствовали особенности климата и необычайно удачное географическое положение. Боспор Киммерийский, соединяющий Чёрное и Азовское моря, представлял собой нечто вроде огромного коридора, по которому дважды в год — весной и осенью — двигались крупные скопления ценных промысловых рыб. Не случайно само название Боспорской столицы — Пантикапей — переводится с древнеиранского как «рыбный путь». К тому же многочисленные реки, питающие Чёрное и Азовское моря, образовывали совершенно уникальную среду для обитания различных видов рыб.

На протяжении всего античного периода климат на полуострове менялся несколько раз. Изменения русел рек, впадающих в моря, обмеление одних или появление новых — всё это не могло не сказаться на уровне и солёности воды в Чёрном и Азовском морях, а значит, менялся и видовой состав рыб.

Сама природа диктовала условия, по которым греки могли принять её дары, и они максимально приспособились к этим условиям, осваивая методом проб и ошибок разные способы вылавливания, хранения и приготовления рыбы. Надо сказать, что в Боспорском царстве были отлично учтены и использованы богатейшие возможности широкого развития рыболовства в Керченском проливе. Для раннего Боспора характерна добыча крупной рыбы, обитающей в пресной или слабосолёной воде: в первую очередь, разнообразные виды осетровых, пеламида, карповые, сом, судак. Специализированному промыслу подвергались типично морские виды рыб: хамса, сельдь, султанка, скумбрия, пеламида, бычок, азовская камбала и кефаль. Древние греки вели охоту на дельфина, скорее всего, из-за жира, использовавшегося для обработки кож и освещения. Имеющиеся в распоряжении археологов кости и чешуя промысловых рыб позволяют установить размерный и возрастной состав найденных экземпляров. Практически всегда это были зрелые особи, разумеется, с учётом особенностей для каждого вида. Возрастные параметры осетровых — около 7–12 лет, сазанов 10–12 лет, сомов 8–12 лет. Интересно, что размеры рыб в то время были намного больше современных. Предпочтением пользовались, конечно же, осетровые. Они служили не только статьёй элитного экспорта, но и предметом особой гордости. Не случайно на монетах античного Боспора помещено изображение севрюги — рыбы осетровой породы.

Что же касается размеров улова, то, по некоторым оценкам, объёмы рыбы, ежегодно добывавшейся на промыслах Боспора в первых веках нашей эры, составляли величину порядка нескольких десятков тысяч центнеров.

Одни виды рыб можно вылавливать круглый год, другие нет. Крупные уловы промысловых рыб во время весенней и зимней путины позволяли организовывать крупномасштабные заготовки впрок и даже экспортировать часть продукции. Помимо рыбы, в морях часто добывали ракообразных и съедобных моллюсков (главным образом, мидий и устриц). Материалы раскопок свидетельствуют, что особенно популярной добыча мидий становится со второй половины III в. до н. э. Чем вызвано такое изменение рациона местных жителей, не вполне ясно, возможно, оно было связано с военной опасностью, заставившей жителей глубинных частей полуострова переселиться ближе к морю.

Греческие колонии Северного Причерноморья занимали далеко не последнее место среди прочих в снабжении метрополии рыбой и рыбной продукцией. Конечно, прежде чем выставлять на продажу, её нужно было обработать, поэтому рыба подвергалась солению, вялению, копчению. Способы обработки рыбы напрямую зависели от вида, количества сырья, а также от запросов потребителей. Очевидно, что спрос внешнего рынка диктовал объёмы вылова и заготовки рыбопродуктов. Уже упоминалось об изменении объектов лова в разные периоды истории Боспора. Причины самые разные, например, вполне возможно, что уменьшение вылова осетровых в первые века нашей эры произошло не только из-за изменения климата и чрезмерного вылова в предшествующие десятилетия, но и со сменой вкусовых предпочтений в сторону любимых римлянами рыбных соусов и потребностей снабжения воинских контингентов римской армии.

Свежая рыба не предполагает долгого хранения, время от её вылова до потребления крайне ограничено. Не случайно в обязанности некоторых чиновников, контролировавших рыбные рынки, входило наблюдение за свежестью рыбы. И если рыба не попадала от рыбака сразу к повару, то её нужно было как-то обработать: сварить, зажарить, посолить (хотя наиболее ценная рыба доставлялась из причерноморских колоний всё же в свежем виде). Для соления употребляли тунец, пеламиду, осетровые, сельдь, кефаль, скумбрию. Разумеется, процесс засола для разных рыб был неодинаков. Существовала масса тонкостей, от которых зависел вкус, срок хранения и качество рыбы. Не менее часто на прилавках встречалась и вяленая рыба. Из неё сначала удаляли внутренности, икру, жир, затем вымачивали (от нескольких часов до суток), после чего «круто» засаливали, держали под гнётом, банили в воде, а потом вялили.

Предметом обширной внутренней торговли был особый рыбный продукт — тарихос. Его изготавливали из разных сортов рыбы и по разнообразнейшим технологиям. На рынке в Афинах тарихос простого сорта стоил недорого, от одного до трёх оболов (1 обол, в пересчёте на современные деньги, составлял около 10 грн), и обычно был продуктом питания рабов, крестьян и солдат во время походов. Употреблялся он в варёном или сыром виде, из него готовили супы и похлёбки. Амфора тарихоса лучшего сорта, изготовленного из красной рыбы, стоила 300 драхм, что соответствовало приблизительной стоимости 100 овец. Такой суммой могли располагать только очень состоятельные люди, ценившие изысканные кушанья.

О значении рыбы в греческой кухне свидетельствует фольклор, где персонажи часто используют дары моря. Одним из таких примеров может служить история о философе Демосфене, который собирался в морское путешествие, и когда его пытались напугать штормом и крушением корабля, ответил: «Я за свою жизнь съел столько рыбы, что будет вполне справедливо, если рыба съест меня».

Секреты приготовления некоторых древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Однако те блюда, рецепт которых известен, скорей всего, не оставят равнодушным ни одного гурмана. Например, саламис — рыбное филе, тушёное с луком, чесноком и перцем в соусе из вина, оливкового масла и специй. Или загадочная рыба, которую подавали целиком, причём на одну треть вяленой, на другую треть жареной и на третью варёной. Очевидно, что искусство приготовления рыбы, основанное на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря, ценилось высоко.

А вот для римского общества рыба не входила в традиционную систему питания. Постепенно, по примеру греков, они принимают её в свой рацион, становясь настоящими ценителями. И из обширного списка рыбных блюд, которые наиболее полюбились римлянам, были именно рыбные соусы. А спрос, как известно, рождает предложение. Надо сказать, что производство рыбной продукции было максимально приближено к 100 % безотходности. Об этом говорит сам факт существования рыбных соусов, приготовленных из продуктов, которые сами по себе не всегда съедобны.

Наиболее известны два сорта соусов — muria и garum. Первый был дешевле и доступнее. Он готовился в небольших амфорах из внутренностей, крови и жабр тунца, реже из скумбрии. К этой смеси добавляли соль и оставляли её затем под воздействием воздуха на два-три месяца. Такой соус обычно применялся как приправа к солёной рыбе.

Garum был очень дорог. В его состав входили различные виды рыб (как правило, жирных), ароматные травы (укроп, чабрец, мята, сельдерей) и соль. Всё это слоями укладывали в керамический сосуд, чередуя до полного заполнения, затем закрывали крышкой и оставляли на семь дней. В дальнейшем эту смесь, перемешивая до самого дна, оставляли ещё на месяц. Полученную таким образом жидкость процеживали и употребляли в пищу. Лучшие сорта garum получали из скумбрии; более дешёвые — из смеси скумбрии и анчоуса; совсем дешёвые готовили из внутренностей рыбы. Garum служил приправой для блюд, его добавляли в соусы, смешивали с вином, водой и уксусом, им пользовались как маслом для поджарки, иногда использовали как приправу к фруктам и варенью и даже в качестве аперитива, так как считалось, что он возбуждает аппетит.

Конечно же, занятие, столь важное для греков, не могло не оставить свой след в искусстве — в росписях на вазах, на фресках и мозаиках. Блюда для рыбы, изготовленные аттическими мастерами, торговцы охотно брали для продажи. Попали они и в города Северного Причерноморья. Предметы искусства, связанные с рыбой, можно увидеть и сейчас в постоянной экспозиции Керченского историко-археологического музея. Там же находятся и рыбные блюда, которые можно считать хорошо продуманным изделием. Сама их конструкция максимально приспособлена для удобного поедания приготовленной рыбы.

Изучению рыболовного промысла греков посвящена не одна научная работа. В этой статье мы лишь кратко коснулись некоторых моментов. Тем не менее, важно понимать, что рыбная ловля всегда была, есть и будет частью жизни людей, проживающих на керченской земле. И не зря каждое лето у нас отмечают День рыбака. Это не просто весёлый летний праздник. В этот день мы славим то, что можно совершенно искренне назвать душой Керчи. Душой, заключённой в сине-зелёной пенистой воде наших морей, которые были источником жизни и процветания для стольких поколений.

Текст: А. Захаренко, экскурсовод КИКЗ

Корр.: Н. Непомнящая, лит. редактор